Veille Scientifique Agroalimentaire - Agronomie

Scott Simonin, Hervé Alexandre, Maria Nikolantonaki, Christian Coelho,Raphaëlle Tourdot-Maréchal

 DOI: doi:10.1016/j.foodres.2018.02.034

 in: Food Research International

Résumé :

En œnologie, la bioprotection consiste à ajouter des bactéries, des levures ou un mélange de microorganismes sur le moût de raisin avant fermentation afin de réduire l'utilisation de composés chimiques comme les sulfites.

Plus particulièrement, les levures non-Saccharomyces sont utilisées comme alternative totale ou partielle aux sulfites. Toutefois, les données scientifiques capables d'apporter la preuve de l'efficacité de l'addition de ces levures sur le moût de raisin font défaut. Cette étude rapporte l'analyse des effets antimicrobiens et antioxydants d'une levure non saccharomyces, Torulaspora delbrueckii, inoculée au début du processus de vinification en blanc dans deux caves bourguignonnes comme une alternative au sulfitage.

L'implantation du T. delbrueckiistrain a réussi dans les deux caves et n'a eu aucun impact sur la cinétique de fermentation. L'ajout de T. delbrueckiicire a réduit la biodiversité pendant les étapes de pré-fermentation par rapport aux contrôles sulfités et a également limité efficacement le développement de micro-organismes de détérioration de la même manière que l'ajout de sulfites.T. delbrueckiic pourrait protéger le moût et le vin de l'oxydation comme le démontre l'analyse des composés colorés et phénoliques.

C'est la première preuve que l'ajout précoce de T. delbrueckiiduring dans la vinification peut être une alternative microbiologique et chimique aux sulfites. Toutefois, sa contribution semble dépendre d'un certain nombre de facteurs.

En Anglais:

In oenology, bio-protection consists in adding bacteria, yeasts or a mixture of microorganisms on grape mustbefore fermentation in order to reduce the use of chemical compounds such as sulphites. More particularly, non-Saccharomycesyeasts are used as a total or partial alternative to sulphites. However, scientific data capable ofproving the effectiveness of adding these yeasts on grape must is lacking. This study reports the analysis ofantimicrobial and antioxidant effects of one non-Saccharomycesyeast,Torulaspora delbrueckii, inoculated at thebeginning of the white winemaking process in two Burgundian wineries as an alternative to sulphiting. Theimplantation of theT. delbrueckiistrain was successful in both wineries and had no impact on fermentationkinetics. AddingT. delbrueckiireduced biodiversity during the pre-fermentation stages compared to sulphitedcontrols and it also effectively limited the development of spoilage microorganisms in the same way as theaddition of sulphites.T. delbrueckiicould protect must and wine from oxidation as demonstrated by the analysisof colour and phenolic compounds. This is thefirst evidence that early addition ofT. delbrueckiiduring wine-making can be a microbiogical and chemical alternative to sulphites. However, its contribution seems to bematrix depend