Gastronomie Agroalimentaire Arts Culinaires

Orsay (91) Le chef du Mandarin Oriental Paris et le chercheur en physico-chimie viennent d'inaugurer un lieu de recherche au sein de l'université Paris-sud à Orsay.

La création du Centre français d'innovation culinaire (CFIC) est venue d'un besoin de recherche auquel ne pouvait répondre la cuisine d'un restaurant. "La cuisine est faite pour des plats aboutis", selon le chefThierry Marx, deux étoiles Michelin au Mandarin Oriental. Grâce au soutien de Sylvie Retailleau, doyen de l'université d'Orsay (91), la cuisine a dorénavant accès aux instruments et à la connaissance des scientifiques. Chercheur en physico-chimie, gourmand et attiré depuis toujours par la cuisine, Raphaël Haumont sollicite le chef Thierry Marx il y a huit ans. Il passe alors plusieurs semaines dans son restaurant de Cordeillan-Bages (33) et comprend que, grâce à la cuisine, il va pouvoir approfondir sa passion : le côté exploratoire de la matière. La collaboration se poursuit entre les deux hommes à l'occasion de séances de recherche dans les cuisines du chef, au laboratoire du chercheur, et lors de démonstrations auprès d'étudiants ou à l'Omnivore Food Festival de Deauville en 2011. Raphaël Haumont avoue que la notoriété et la sincérité de Thierry Marx, "qui attire à lui seul 550 personnes dans un amphi", ont pesé dans la validation du projet par l'université. "Son investissement permet des applications très concrètes. Pour des étudiants investis dans la recherche, c'est important, cela permet de voir tout de suite les effets et de donner un intérêt supplémentaire à leur travail." Entre l'université et l'artisanat, le chef et le chimiste veulent créer une proximité, une compréhension et une force. "Je souhaite que les personnes de mon équipe comme les étudiants ressentent qu'en France, malgré tout ce qui est dit, on n'est pas à la traîne et qu'on peut représenter une vraie force de produits, de connaissances et de transmissions", ajoute Thierry Marx.

Innovation 150

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Les descripteurs gras et volume sont des mots très présents dans le discours spécialisé des professionnels du vin mais il ne va pas de soi, a priori, que les différents locuteurs se comprennent quand ils utilisent l’un et l’autre de ces deux termes.
Le processus cognitif de détermination sensorielle de ces deux descripteurs apparaît complexe car à la fois multimodal et multiparamétrique. La viscosité, la texture ou le caractère tapissant sont, parmi bien d’autres, autant de dimensions potentiellement sous-jacentes à ces deux termes (Folkenberg et al., 1999 ; Szczesniak, 2002). De plus, et comme le soulignaient déjà Guinard et Mazzucchelli en 1996, le processus de détermination de ces impressions en bouche est sans doute dynamique.
Peu d’auteurs se sont intéressés à ces notions dans les vins. On peut citer les travaux de Pickering (Pickering et al., 1998 ; Nurgel et Pickering, 2005) et de Gawel (Gawel et al., 2007 ; Jones et al., 2008). De ces derniers, il ressort que la teneur en alcool est impliquée dans ces notions de gras ou de volume. Le saccharose (ou le couple glucose/fructose) ressort comme l’un des éléments contributeurs. Des molécules plus complexes comme les polysaccharides semblent aussi être impliquées (Vidal et al., 2004). L’ensemble de ces travaux montrent qu’il existe à l’évidence une relation entre la chimie constitutive des vins (essentiellement celle des sucres) et ces sensations perçues en bouche par les dégustateurs.
Cependant, et jusqu’à récemment, aucun travail ne relatait les images conceptuelles de ces deux descripteurs. Aussi, nous sommes-nous posés les questions suivantes : Qu’est-ce qu’un vin gras ? Un vin gras est-il aussi un vin ayant du volume ? Ces notions s’adressent-elles à des vins blancs, à des vins rouges Cette réflexion nous a conduit à mettre en place un questionnaire délivré, d’une part, à des consommateurs et, d’autre part, à des professionnels du vin dans le but d’analyser de façon lexicale ces termes gras et volume. Ce travail a été synthétisé dans un récent article (Le Fur et al., 2010) qui a permis de mieux cerner ces deux notions auprès des deux populations interrogées. L’idée première était de connaître les champs sémantiques relatifs à ces concepts et de tester si ceux-ci avaient le même sens pour ces deux populations. À partir de ce travail, et outre la possibilité de mieux rationaliser les descripteurs utilisés lors des analyses sensorielles, nous avons proposé une définition de chacun de ces termes.
Dans ce présent travail, nous avons, dans un premier temps, étudié ces deux concepts à travers une épreuve de catégorisation conçue sous l’angle suivant?: y a-t-il consensus autour des notions de gras ou de volume sur des vins blancs ou rouges ? L’approche sensorielle utilisée (Ballester et al., 2005 ; Jaffré et al., 2011) repose sur le savoir-évaluer de professionnels du vin qui possèdent l’expertise indispensable pour mener à bien une telle approche sensorielle (Ballester et al., 2008). Une seconde étude, relevant d’une analyse sensorielle plus classique par profil partiel, a montré l’influence de deux formulations à base de produits dérivés de levure, conçues pour renforcer la sensation de gras ou de volume dans les vins.